0
W badaniu oceniono potencjalne zastosowanie różnych biomarkerów stresu fizjologicznego jako wskaźników cech tuszy i jakości mięsa u 240 świń poddanych standardowym warunkom handlowym i minimalnym stresującym postępowaniu przedśmiertnym przy użyciu korelacji Pearsona.
Najważniejsze cechy jakości wieprzowiny (pH i temperatura, zdolność zatrzymywania wody i kolor) miały ograniczone korelacje z metabolitami stresu (mleczan, glukoza), hormonami stresu (kortyzol, hormon adrenokortykotropowy), enzymami stresu (kinaza kreatynowa, transferaza aminowa asparaginianu, alanina aminotransferaza), elektrolitów (sód, chlorek) i białek ostrej fazy (haptoglobina, białko C-reaktywne, albumina), co wskazuje na niską wiarygodność w przewidywaniu jakości wieprzowiny. Poziom albuminy był umiarkowanie dodatnio skorelowany z żywą wagą, masą gorącej tuszy, masą zimnej tuszy i grubością słoniny. Poziom aminotransferazy alaninowej był umiarkowanie dodatnio skorelowany z żywą wagą, masą gorącej tuszy i zimną masą tuszy. Poziom kortyzolu był umiarkowanie dodatnio skorelowany z żywą wagą, masą tuszy na gorąco, masą tuszy zimnej i grubością słoniny, a umiarkowanie ujemnie korelował z cechami chudej tuszy. Zwiększony poziom dehydrogenazy mleczanowej był umiarkowanie skorelowany ze zmniejszonym wysiękiem płynów z mięsa i utratą masy podczas gotowania.
Podsumowując, dehydrogenaza mleczanowa może pomóc producentom wieprzowiny przewidzieć zmiany jakości wieprzowiny, podczas gdy kortyzol, aminotransferaza alaninowa i albumina mogą być przydatne w prognozowaniu jakości tusz.
Čobanović N, Stanković SD, Dimitrijević M, Suvajdžić B, Grković N, Vasilev D, Karabasil N. Identifying physiological stress biomarkers for prediction of pork quality variation. Animals. 2020;10(4):614.
https://doi.org/10.3390/ani10040614
