Czytaj ten artykuł w:

Czy stopień marmurkowatości mięsa wpływa na jego akceptowalność przez konsumenta?

Mimo, że niektórzy konsumenci wolą mięso bez widocznego tłuszczu, to w smaku preferują mięso z najwyższym stopniem marmurkowatości.

poniedziałek 25 styczeń 2016 (2 lat 6 miesięcy 26 dni temu)
polub

Na jakość mięsa mogą mieć wpływ czynniki takie jak rasa, płeć, dieta i obchodzenia się ze zwierzętami przed ubojem, a także przetwarzanie poubojowe tusz. Na przykład mięso ze świń rasy Duroc charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu śródmięśniowego, co jest cenione zarówno w przypadku użycia świeżego mięsa jak i jego zastosowania w produkcji wysokiej jakości szynek.

Marmurkowatość mięsa jest związana z jego smakiem, soczystością i kruchością, a także bezpośrednio z zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Uważa się, że mięso z wysokim poziomem marmurkowatości ma lepszą jakość sensoryczną. Jednakże preferencje konsumentów są inne, ponieważ istnieje obecnie wyraźna tendencja, aby spożywać coraz więcej produktów beztłuszczowych i w efekcie jakość sensoryczna produktów wybieranych przez konsumenta może być niższa.

Wynika z tego, że między wizualną jakością sensoryczną mięsa w sklepie, a stopniem zadowolenia przy konsumpcji nie ma żadnego związku. Tak więc w celu określenia wpływu śródmięśniowej zawartości tłuszczu na kruchość mięsa, soczystości i akceptację przez konsumentów, przeprowadzono badania, w których degustowano 4 kawałki schabu o różnej średniej zawartości tłuszczu śródmięśniowego: G1: 0,96%, G2: 2,11% G3: 3,72% i G4: 5,78%. System klasyfikacji mięsa przez konsumentów miał zakres od 1 do 9, gdzie 1 było "nie lubię", " jest bardzo twarde" lub " jest bardzo suche" i 9 "bardzo lubię", "jest bardzo delikatne "lub"  jest bardzo soczyste "(Fotografia 1).

Loin

Fotografia 1. Loin samples for visual assessment depending on their intramuscular fat content.

W badaniu wzięło udział 200 konsumentów między 18 a 73 rokiem życia, około 50% kobiet i 50% mężczyzn. Najpierw degustowano mięso grillowane, a następnie, po opuszczenia pomieszczenia konsumpcji mięsa, poproszono ich o wizualną ocenę kawałków mięsa zgodnie z preferencjami konsumentów.

 
Do badania włączono 200 konsumentów od 18 do 73 lat, z około 50% mężczyzn i 50% kobiet. Po raz pierwszy skosztował mięsa z grilla, a później, już poza pole, gdzie mięso smakowało, że zadano zrobić Wizualna ocena 4 próbek każdego domięśniowym grupy tłuszczu, a do rangi każdy plasterek według ich wizualnej preferencji.

Acceptability, tenderness and juiciness scores

Wykres 1. Akceptowalność, kruchość i soczystość (od 1 = "nie lubię, bardzo twarde, bardzo suche" do 9 = "bardzo lubię, bardzo kruche, bardzo soczyste") w zależności od zawartości tłuszczu śródmięśniowego w kawałkach mięsa (G1: 0.96%, G2: 2.11%, G3: 3.72% and G4: 5.78%). Różnice w wysokości słupków tych samych cech między poszczególnymi rodzajami mięsa są istotne(p>0.05).

 
Wykres pokazuje, że z punktu widzenia preferencji wizualnych, hiszpańskich konsumentów można podzielić na dwie grupy: tych, którzy preferują bardzo chude mięso i tych, którzy preferują marmurkowatość (gdyż zapewne wiedzą, że ma wpływ na smakowitość i nie ma negatywnego wpływu na zdrowie). Jednakże, w przypadku badania preferencji smakowych mięsa, obie grupy konsumentów dały wyższe noty dla wszystkich cech mięsu zawierającemu wyższy poziom tłuszczu śródmięśniowego. Zatem, wyniki wskazują, że mięso z najwyższą śródmięśniową zawartością tłuszczu (marmurkowatość) miały wyższe wyniki. Tak więc zwiększenie zawartości tłuszczu śródmięśniowego może być zastosowane jako strategia dla firm, które chcą uzyskać bardziej smakowite mięso, ale musimy pamiętać, że niektórzy konsumenci preferują mięso bez wizualnych śladów tłuszczu śródmięśniowego. W związku z tym, wyniki pokazują, że decyzje co do zakupu mięsa są skomplikowane, ponieważ, mimo że niektórzy konsumenci wolą mięso bez widocznego tłuszczu, to w smaku preferują mięso z najwyższym stopniem marmurkowatości. Minimalna zalecana ilość śródmięśniowego tłuszczu, która daje pożądany smak wynosi między 2,2% a 3,4%.

Komentarz do artykułu

To miejsce jest przeznaczone do dyskusji między użytkownikami pig333.com a nie do zadawania pytań autorom artykułów
Skomentuj

Dostęp tylko dla użytkowników portalu 3trzy3. Zaloguj się aby dodać komentarz.

Niezarejestrowany użytkownik 333?Zarejestruj sięszybko i bezpłatnie i uzyskaj dostęp do wszystkich serwisówJesteś zarejestrowany w 333?WEJDŹKliknij tu jeśli zapomniałeś hasła, wyślemy je do Ciebie

tags