0
Utrzymanie niskiego zużycia energii i poprawa jakości mrożonej wieprzowiny przyczyniają się do zrównoważonego rozwoju przemysłu mięsnego.
Cel i metody: W badaniu tym jako czynnik chłodniczy kontrolny (NIF) zastosowano 23,5% roztwór chlorku sodu (NaCl). Zbadano wpływ zastąpienia 10% NaCl w czynniku chłodniczym trzema aminokwasami (l-lizyną, l-proliną lub l-argininą) na zużycie energii i poprawę jakości wieprzowiny w procesie zamrażania kontaktowego przez zanurzenie.
Wyniki: Wyniki wskazały, że spośród trzech aminokwasów l-prolina mogła złagodzić wzrost ciepła właściwego, spadek przewodności cieplnej i zawartość niezamrożonej wody w wieprzowinie spowodowane zmniejszeniem ilości NaCl poprzez złagodzenie wzrostu ciepła właściwego, spadku przewodności cieplnej i współczynnika dyfuzji cieplnej czynnika chłodniczego, utrzymując w ten sposób oszczędność energii i wydajność zamrażania (skrócony czas zamrażania) w grupie NIF. Dodanie l-proliny skutecznie zmniejszyło również przenikanie NaCl do mięsa wieprzowego i poprawiło jego jakość kolorystyczną.
Wnioski: Niniejsze badanie dostarcza nowego czynnika chłodniczego do zamrażania kontaktowego w przemyśle mięsnym, oferującego niskie zużycie energii i lepszą jakość mrożonego mięsa.
Yu Zhou, Qiong Pan, Wen Li, Lifang Zou, Qing-fei Du, Wu Wang, Cong-gui Chen. Energy consumption and quality improvement of frozen pork using NaCl refrigerant with three amino acids in contact immersion freezing. Meat Science, Volume 225, 2025, 109827, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109827