0
Cel: Celem badania była ocena wpływu metody rozbioru tuszy (na gorąco vs. na zimno) na cechy morfologiczne i mechaniczne boczku wieprzowego oraz ich zmiany podczas przechowywania schłodzonego po uboju (PM).
Metody: Ubito łącznie 14 świń mieszańców, a ich tusze i boczki poddano obróbce w dwóch warunkach: rozbiór na gorąco (n = 14, prawe połowy tusz rozbierane bezpośrednio po uboju) oraz rozbiór na zimno (n = 14, lewe połowy tusz rozbierane 24 godziny po uboju). Oceny morfologiczne i mechaniczne przeprowadzano w 1., 5., 24. i 48. godzinie po uboju dla boczków rozbieranych na gorąco, oraz w 24. i 48. godzinie dla boczków rozbieranych na zimno.
Wyniki: W porównaniu do boczków rozbieranych na zimno, boczki rozbierane na gorąco były krótsze, szersze i grubsze (P < 0,01), wykazywały większą twardość (mierzoną odległością i kątem ugięcia) (P < 0,001) oraz większą spójność (oddzielanie skóry od tłuszczu) (P < 0,05 w częściach grzbietowej i środkowej). Po 48 godzinach od uboju boczki rozbierane na gorąco miały grubszą skórę (P < 0,001) i bardziej miękki tłuszcz podskórny w częściach grzbietowo-czaszkowej i środkowej (ocena palpacyjna i test tekstury podczas ściskania) (P < 0,05). Cechy morfologiczne i mechaniczne boczków rozbieranych na gorąco potwierdziły intensywne skracanie i utwardzanie (zwiększona twardość i spójność) oraz niewielką utratę masy od 1. do 24. godziny po uboju. Od 24. do 48. godziny zaobserwowano pewne spłaszczenie boczków, któremu towarzyszyło lekkie zmiękczenie (spadek twardości).
Wniosek: Chociaż do pełnego potwierdzenia wyników potrzebna może być większa próba badana, uzyskane dane pokazują wpływ metody rozbioru tuszy i czasu schładzania na jakość boczku. Może to mieć znaczenie praktyczne dla przemysłu wieprzowego przy uzyskiwaniu pożądanego typu boczku.
Cristina Zomeño, Michela Albano-Gaglio, Albert Brun, Begonya Marcos, Maria Font-i-Furnols. The role of carcass processing (hot vs. cold boning) on pork belly morphological and mechanical characteristics, Meat Science, Volume 218, 2024, 109632, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109632.